Cá muối chua: Món ăn truyền thống và mối nguy cơ chết người từ độc tố Botulinum

Mới đây, vào ngày 15/7/2025, anh A Khởi (23 tuổi, dân tộc Xơ Đăng, tỉnh Quảng Ngãi) đã được đưa đến Bệnh viện Đa khoa tỉnh Quảng Ngãi 2 trong tình trạng nguy kịch. Nguyên nhân được xác định là ngộ độc Botulinum sau khi anh ăn cơm với món cá muối chua tự làm tại nhà. Vụ việc một lần nữa gióng lên hồi chuông cảnh tỉnh về mối nguy hiểm chết người ẩn sau món ăn dân dã, biến một đặc sản truyền thống thành nguồn cơn của những bi kịch.

Cá muối chua – Khi món ăn dân dã trở thành môi trường nuôi dưỡng tử thần

Cá muối chua là một món ăn phổ biến, đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của các cộng đồng dân tộc thiểu số tại miền Trung và Tây Nam Bộ. Cá suối, cá niên sau khi được làm sạch, sẽ được ướp với muối, trộn cùng cơm nguội hoặc thính gạo rồi ủ kín trong hũ từ vài ngày đến vài tuần. Quá trình lên men tự nhiên này tạo ra hương vị chua đặc trưng, kích thích vị giác và giúp bảo quản cá được lâu hơn.

Tuy nhiên, chính quy trình chế biến này, nếu không được thực hiện đúng cách, lại vô tình tạo ra một môi trường yếm khí (thiếu oxy) hoàn hảo cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển. Vi khuẩn này vốn có thể tồn tại dưới dạng bào tử trong đất, nước, hoặc ngay trong ruột cá. Khi gặp điều kiện thuận lợi như môi trường thiếu oxy, độ chua không đủ thấp (pH > 4.6) và nồng độ muối thấp, các bào tử này sẽ nảy mầm và sản sinh ra Botulinum – một trong những độc tố thần kinh mạnh nhất từng được biết đến.

Độc tố Botulinum: Kẻ giết người thầm lặng

Sự nguy hiểm của độc tố Botulinum nằm ở chỗ nó cực kỳ mạnh và hoàn toàn không thể nhận biết bằng cảm quan thông thường. Thực phẩm nhiễm độc không hề bị biến đổi màu sắc, không có mùi lạ hay vị bất thường. Độc tố này tấn công trực tiếp vào hệ thần kinh, gây ra các triệu chứng nghiêm trọng thường khởi phát từ 12 đến 36 giờ sau khi ăn.

Các dấu hiệu ban đầu có thể chỉ là đau bụng, buồn nôn, mệt mỏi. Nhưng rất nhanh sau đó, các triệu chứng thần kinh đặc trưng sẽ xuất hiện, bao gồm sụp mí mắt, nhìn đôi, khô miệng, khó nói và khó nuốt. Độc tố tiếp tục làm yếu và liệt các cơ theo trình tự từ đầu mặt lan xuống tay chân. Tình trạng nguy hiểm nhất là khi cơ hô hấp bị liệt, dẫn đến suy hô hấp, hôn mê và tử vong nếu không được can thiệp y tế kịp thời.

Các vụ ngộ độc đã ghi nhận tại Việt Nam

Trường hợp của anh A Khởi không phải là cá biệt. Theo thống kê của Bệnh viện Đa khoa tỉnh Quảng Ngãi 2, từ năm 2020 đến nay, bệnh viện đã ghi nhận gần 30 ca ngộ độc Botulinum, trong đó có 2 ca tử vong, với nguyên nhân chính đều liên quan đến món cá muối chua tự làm.

Trước đó, vào tháng 3 năm 2023, một vụ ngộ độc tập thể nghiêm trọng đã xảy ra tại huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam, khiến 10 người phải nhập viện và một người tử vong sau khi cùng ăn món cá chép muối ủ chua. Kết quả xét nghiệm của Viện Pasteur Nha Trang sau đó đã xác nhận mẫu cá nhiễm Clostridium botulinum type E. 

Cuộc chiến giành giật sự sống và những thách thức y tế

Việc điều trị ngộ độc Botulinum là một cuộc chạy đua với thời gian. Phương pháp hiệu quả duy nhất là sử dụng huyết thanh kháng độc tố Botulism Antitoxin Heptavalent (BAT) để trung hòa độc tố trong máu trước khi nó kịp gắn vào các đầu dây thần kinh. Tuy nhiên, đây là một loại thuốc cực kỳ hiếm và đắt đỏ, với chi phí lên tới hàng nghìn USD mỗi lọ. Trong nhiều vụ ngộ độc, các bệnh viện tuyến cuối như Bệnh viện Chợ Rẫy đã phải điều động thuốc từ kho dự trữ khẩn cấp quốc gia

Những bệnh nhân bị liệt cơ hô hấp cần được hỗ trợ thở máy và chăm sóc tích cực trong thời gian dài. Quá trình hồi phục có thể kéo dài hàng tháng, đòi hỏi sự kiên trì với các bài tập vật lý trị liệu để phục hồi chức năng vận động.

Làm sao để thưởng thức an toàn?

Trước những nguy cơ trên, việc phòng ngừa trở nên quan trọng hơn bao giờ hết. Người dân, đặc biệt là tại các vùng có thói quen ăn cá muối chua, cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc an toàn thực phẩm.

Trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh kỹ lưỡng từ nguyên liệu, dụng cụ đến tay người làm. Cá phải được làm sạch ruột hoàn toàn để loại bỏ nguồn vi khuẩn. Nồng độ muối phải đủ cao (trên 20%) hoặc kết hợp giữa muối (trên 5%) và độ pH đủ thấp (dưới 4.6) để ức chế sự phát triển của vi khuẩn.

Tuy nhiên, để an toàn nhất vẫn là ăn chính uống sôi. Có thể nấu chín kỹ cá muối chua trước khi ăn, vì độc tố Botulinum sẽ bị phân hủy ở nhiệt độ 100°C trong khoảng 15 phút. Dù việc này làm mất đi hương vị đặc trưng của món ăn, nhưng nó đảm bảo an toàn cho sức khỏe.

Cá muối chua là một phần của di sản ẩm thực, nhưng không thể vì thói quen mà xem nhẹ những rủi ro chết người. Các vụ ngộ độc tại Quảng Ngãi, Quảng Nam là bài học đau xót, cho thấy sự thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng. Để bảo vệ bản thân và cộng đồng, cần có sự chung tay của cả người dân, ngành y tế và chính quyền địa phương trong việc tuyên truyền, hướng dẫn các phương pháp chế biến an toàn, đồng thời nâng cao khả năng chẩn đoán sớm và điều trị kịp thời các ca ngộ độc. Truyền thống là đáng quý, nhưng sức khỏe và tính mạng con người phải luôn được đặt lên hàng đầu.