Làm tối môi trường nuôi có giúp tăng sắc tố tôm?

Màu sắc tôm rất quan trọng, cả về mặt chất lượng cảm quan và giá trị thương phẩm. Màu sắc tôm tươi ngon, đặc trưng của từng loài giúp người tiêu dùng nhận biết và đánh giá chất lượng sản phẩm. Ở một số quốc gia, màu sắc tôm thường được dùng để phân loại và định giá tôm chất lượng cao.

Màu sắc tôm

Màu sắc của tôm là do sự hiện diện của các sắc tố màu trong các mô bên ngoài của tôm, đóng vai trò quan trọng trong việc ngụy trang để sinh tồn. Các sắc tố này chủ yếu là kết quả của việc tiêu thụ carotenoid trong chế độ ăn uống của tôm, bao gồm vi tảo và sinh vật phù du.

Ở tôm, các sắc tố này phần lớn ở dạng liên kết với protein và thường có màu xanh lam hoặc xanh lục. Mặc dù một phần sắc tố có thể được chuyển hóa trong cơ thể tôm thành các dạng carotenoid khác và cung cấp nguồn vitamin A, nhưng tôm không thể tự tổng hợp chúng. Giống như các loài động vật khác, tôm hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn sắc tố từ thức ăn để đáp ứng nhu cầu của cơ thể.

Astaxanthin là carotenoid chính được tìm thấy trong mô tôm, có ở dạng tự do hoặc dạng este hóa với một hoặc hai axit béo. Astaxanthin tồn tại ở dạng tự do hoặc este hóa và được chứng minh là có liên quan đến khả năng chống stress, phát triển và biệt hóa của tôm

Đối với tôm nuôi, màu sắc thường được cải thiện bằng cách bổ sung astaxanthin tổng hợp vào khẩu phần. Tuy nhiên, quá trình này khá tốn kém và cần kiểm soát chặt chẽ theo từng giai đoạn phát triển. Ngay cả khi được bổ sung nhiều, màu sắc tôm sau khi nấu chín vẫn có thể thay đổi đáng kể.

Nghiên cứu ảnh hưởng của màu nền đến sự tạo sắc tố

Dù có hàm lượng astaxanthin tương đương nhau, tôm vẫn thể hiện sự khác biệt rõ rệt về màu sắc sau khi nấu chín. Dựa trên các nghiên cứu trước đó về khả năng vận chuyển sắc tố của tôm đến các tế bào sắc tố hay các vị trí bên trong cơ thể như tuyến tiêu hóa, các chuyên gia đã tiến hành tìm hiểu ảnh hưởng của hiện tượng này đến màu sắc của tôm sau khi chế biến. 

Ban đầu, tôm sú được nuôi trong bể lót đen trong phòng tối và cho ăn khẩu phần chứa 40 mg astaxanthin/kg. Sau vài tuần, chúng được chia thành hai nhóm: một chuyển sang bể lót trắng và nhóm còn lại chuyển sang bể lót đen có kích thước tương tự. Cường độ ánh sáng ở bề mặt nước trong mỗi bể khoảng 10 lux, điều kiện nuôi như nhau. Vào tuần thứ tư, tôm được thu và bảo quản trong đá lạnh trước khi phân tích.

Kết quả cho thấy tôm từ bể đen có màu cam đỏ đậm hơn sau khi nấu, dù cả hai nhóm đều có hàm lượng astaxanthin trung bình khoảng 30 µg/g. Sự khác biệt về màu được cho là do sắc tố ở nhóm tôm bể trắng phân bố vào các vùng ít biểu hiện ra ngoài, làm màu tổng thể nhạt hơn.

Ngoài ra, sự phân bố các dạng astaxanthin cũng thay đổi: ở tôm màu sẫm, dạng không este chiếm hơn 50%, trong khi ở tôm màu nhạt từ bể trắng, dạng không este giảm xuống 10%, monoester tăng lên 65% và diester gần như không đổi.

Sự thay đổi màu sắc

Để xác định tốc độ thay đổi sắc tố, các tác giả đã theo dõi sự biến đổi trong giai đoạn ngay sau khi thay đổi màu nền.  Tôm một lần nữa được chia vào các bể có lót màu đen và màu trắng, nơi chúng được nuôi trong vòng bốn tuần. Như trước đó, tôm được cho ăn khẩu phần chứa 40 mg astaxanthin/kg thức ăn và được duy trì trong điều kiện giống nhau. Sau đó, tôm được chuyển từ bể ban đầu sang các bể có màu nền đối lập. Tại các thời điểm khác nhau, tôm được lấy ra và luộc chín để đánh giá màu sắc cũng như xác định hàm lượng sắc tố.

Tương tự như trước, khi được lấy ra khỏi bể, tôm từ bể lót màu đen có màu sẫm hơn so với tôm từ bể lót trắng. Đối với những con tôm được chuyển từ bể lót màu đen sang bể lót màu trắng, màu sắc của tôm dần nhạt đi, nhưng tốc độ thay đổi chậm hơn so với tôm được chuyển từ bể trắng sang bể đen. Điều đáng chú ý là hàm lượng astaxanthin tổng trong cơ thể tôm không thay đổi, cho thấy sắc tố này không bị mất đi mà chỉ được di chuyển bên trong cơ thể tôm.

Quan sát dưới kính hiển vi lớp biểu bì của tôm – nơi chứa các tế bào sắc tố đã phản ánh rõ quá trình thay đổi xảy ra khi chuyển tôm từ môi trường có màu nền này sang nền khác. Những con tôm được lấy từ bể có nền trắng cho thấy các tế bào sắc tố nhỏ và tập trung dày đặc. Khi được đặt trong môi trường có nền màu đen, các sắc tố bắt đầu phân tán dần theo thời gian trong các chromatophore có hình sao, làm cho màu sắc tổng thể của tôm trở nên đậm hơn.

Nghiên cứu này cho thấy rằng một cách đơn giản để tăng giá trị cho tôm thương phẩm là giữ tôm trong bể hoặc môi trường có màu tối trong vòng một giờ trước khi thu hoạch và chế biến.