Trứng cá muối là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao bao gồm vô số các thành phần sinh hóa có lợi cho sức khỏe như protein chất lượng cao, axit béo không bão hòa (PUFA), vitamin A, B, C, D, E và khoáng chất, tuy nhiên các thành phần này sẽ khác nhau tùy vào loài cá và nguồn gốc của cá được nuôi hay đánh bắt ngoài tự nhiên.
Hiện nay, ngoài trứng cá tầm còn có trứng của một số loài cá khác như cá lù đù, cá trích, cá tuyết, cá tuyết, cá đối,… cũng được sử dụng để chế biến thành trứng cá muối.
Dù trứng của loài cá nào thì kỹ thuật chế biến cũng được thực hiện qua các bước cơ bản như trứng cá được ướp muối sau khi lấy ra khỏi cơ thể cá, sau đó được sấy khô và có thể được tẩm gia vị hoặc màu để tăng hương vị và chất lượng. Ngoài việc ướp muối, thanh trùng, bảo quản lạnh và xử lý bằng tần số vô tuyến cũng được sử dụng để chế biến trứng cá muối để ngăn ngừa chống lại sự hư hỏng. Mặc dù thanh trùng hiệu quả hơn trong bảo quản nhưng chúng không được khuyến khích do tác động tiêu cực dẫn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trứng cá muối.
Bên cạnh chất lượng của trứng cá muối thay đổi trong quá trính chế biến thì nguồn gốc của các loại cá khác nhau cũng dẫn đến chất lượng sản phẩm trứng cá muối khác nhau. Cụ thể, một khảo sát được thực hiện nhằm đánh giá chất lượng của trứng cá muối từ cá tự nhiên và cá nuôi. Cụ thể việc đánh giá dựa trên các tiêu chí về thành phần hàm lượng protein, lipid, khoáng chất và vitamin.
Thành phần lipid của trứng cá tự nhiên cho thấy có sự thay đổi đáng kể so với các mẫu nuôi. Với giá trị thấp nhất quan sát được ở trứng cá nuôi, cụ thể trứng cá tự nhiên sở hữu nhiều n-3 PUFA hơn, EPA và DHA, trong chất béo trung tính và phospholipid, ở cá nuôi n-6 PUFAs cao hơn tới ba lần. Hàm lượng lipid thấp quan sát được như vậy trong trứng cá nuôi có thể là do hàm lượng chất béo trong thức ăn cho cá. Ngoài ra, nồng độ axit linoleic tăng cao [18:2, n-6] và axit arachidonic giảm [20:4, n-6] cũng được quan sát thấy trong các mẫu trứng cá muối nuôi. Axit stearic được tìm thấy ở mức độ thấp hơn trong lipid trung tính của trứng cá tự nhiên so với ở cá nuôi, trong khi một xu hướng ngược lại đã được quan sát đối với axít oleic. Hàm lượng và thành phần protein, hàm lượng khoáng chất, vitamin trong trứng cá muối cá tự nhiên và cá nuôi thì không có sự khác biệt.
Đối với trứng cá muối thì kỹ thuật sinh học phân tử vẫn không thể xác định được đâu là trứng cá muối từ cá nuôi hay cá bắt từ tự nhiên vì thiếu sự khác biệt về gen giữa cả hai loại, điều này sẽ khiến cho người tiêu dùng khó lựa chọn được sản phẩm có giá trị như mong muốn.
Việc đánh bắt quá mức, ô nhiễm, săn trộm đã dẫn đến quần thể cá bản địa tự nhiên ngày càng suy giảm nghiêm trọng và một số loài trong số đó đang bị đe dọa nghiêm trọng. Nhiều quốc gia đã cố gắng điều chỉnh hoạt động buôn bán trứng cá muối và đảm bảo tính xác thực của chúng thông qua việc áp đặt các quy định và điều khoản nghiêm ngặt về ghi nhãn và sản xuất trứng cá muối. Buôn bán trứng cá muối quốc tế cũng được điều chỉnh bởi công ước về buôn bán quốc tế các loài động, thực vật hoang dã nguy cấp (CITES).
Như vậy, từ những ghi nhận về giá trị dinh dưỡng của trứng cá muối tự nhiên và cá nuôi sẽ mở ra một cách tiếp cận mới trong nghề nuôi cá để lấy trứng. Cụ thể là qua quá trình thuần hóa cá có tác động đến thành phần lipid của trứng cá nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng protein của nó, vì vậy trong quá trình nuôi có thể sửa đổi công thức thức ăn đối với cá nuôi để lấy trứng, điều này sẽ cải thiện được thành phần lipid trong trứng cá muối nuôi, điều này giúp hạn chế việc khai thác cá từ tự nhiên.
Nguồn: A. Farag, Bishoy Abib, Sherouk Tawfik, Noha Shafik, Amira R. Khattab, 2021. Caviar and fish roe substitutes: Current status of their nutritive value, biochemical diversity, authenticity and quality control methods with future perspectives Mohamed Trends in Food Science & Technology 110: 405-417.
